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蒙汉饮食的相互吸引
2012-08-08 16:03:53   来源:   点击:

      元代御医忽思慧所著《饮膳正要》一书具有两个特点。第一,这本是古代食疗专著之一,可由书中所收,皆为历代皇帝食用的「奇珍异馔,汤膏煎造」可知。其次,配合「诸家本草,名医方术」,以及「日所用榖肉果菜」,造成了「凡菜皆有药,无药不是菜」的思想,贯穿全书。除了描述各种饮馔的烹调方法外,还注重阐述其性味与补益作用,更留意饮食之对象本身的状况;即注重饮食与营养间的关系,和人体在各种状况下该摄取的养分乃至不应食用的物品,这是别的一般食谱中所未见到的。

      第二,书中虽将蒙汉饮馔并列,但叙述内容以羊、牛肉为优先,次及马、驼、鹿、猪等兽品。在奇珍异馔中,用羊肉制成者占十分之七,可见这时蒙古人仍偏向原本的饮食习惯。加上作者是蒙古族人,全书虽以汉字刊行,其中杂有大量的蒙语音译汉字。

      《居家必用事类全集》虽是无名氏所著,但是这本书中关于烹饪类的内容,除介绍汉族的菜点烹调法外,也有当时回族、女真族的烹调法,这对于研究当时汉族和少数民族的饮食,大有助益。全书共收录了四百多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜​​、糕点、面食、素食的制法。像饮料就分着四册,可见其详尽程度,所以此书在烹饪史上,影响很广大。

      后来成书的《多能鄙事》、《饮馔服食笺》两书中,转录了《事类全集》中记载的饮料、菜点、面种。直到清代,这部家庭类书中所收菜点,仍然被某些菜谱所转引。由于本书成于元代晚期,它和成书年代较早的食谱相对照,即可明显的看出各民族间饮食文化的交相影响。

      最初虽是蒙汉菜肴有别,但是越往后期就越可看见,蒙人已经接受了中原文化里医食同源的概念,相对的,汉民族也吸收了来自蒙古的饮食习惯。像华南汉人原来很少被使用的腥膻羊肉,在经过靖康时南迁的华北人与后来入主的蒙古人薰陶后,也开始被大量食用,又如现在大家冬令进补时不可或缺的「羊肉炉」,也是源自于蒙古的一个经典料理。

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