新春走基层·都市守护人|老字号大厨:加班加点备出年夜饭半成品套餐

2021-02-09 12:23:42 作者: 新春走基层·

图说:大厨们正在制造上海市民新年最爱吃的“全家福” 新民晚报记者 陈梦泽 摄(下同)

年关已近,福州路上的杏花楼总店里人头攒动。两手空空进来,满满当当出去,手里拎得最多的,便是年夜饭半成品大礼包。八宝鸭香馥馥,大黄鱼满口鲜,全家福好彩头,八宝饭甜糯糯……团团圆圆的年夜饭,就出自这一盒盒的甘旨珍馐。

前店人气十足,后厨就忙得脚打后脑勺。这两天,杏花楼的大厨们清晨5点到岗,晚上22点下班,加班加点现制现烧。50多人的团队,昨日乃至开起了夜车,要赶在今天上午做好1350套年夜饭半成品送出去。比及年三十,老字号的滋味不仅在店里,还在千家万户的餐桌上。

图说:大厨们清晨5点到岗,晚上22点下班,加班加点现制现烧

半成品制造“没日没夜”

这两天,要“抓”到国家高档烹饪技师、杏花楼餐饮技能总监徐璎俊可不简单,三楼的冷菜间、六楼的热菜间,还有配菜间、工作室,上上下下都有他繁忙的身影。由于厨房信号欠安,终究记者通过工作室里的监控镜头,才在六楼厨房找到他.“从前咱们面临的,是门店里五六十桌的年夜饭,但本年在疫情防控的要求下,不少人更乐意把半成品带回家吃。光是现制的年夜饭套餐,本年就订出去了5000套左右,是从前的三四倍。从2月3日起,后厨就进入了惯例出菜和半成品制造的‘双线作战’。”

徐璎俊告知记者,杏花楼有3种年菜套餐,第一种是自家工厂出产的4套礼盒,第二种是便利冷冻菜,第三种是门店现制的大厨定制款,而让后厨“没日没夜”、“绷紧神经”制造的,便是第三种。一方面是由于供应量大大添加,另一方面则是为了保证顾客到手的半成品是最新鲜的,大厨们有必要卡着点制造,因而总是分秒必争。

记者了解到,从2月3日开端,50多名厨师全员到岗,早上提早上班,撤销下午休息时间,晚上持续加班,以史无前例的强度投入到年夜饭半成品的制造中。一刀刀切、一锅锅炒、一份份装,全都是手艺活。

图说:厨师制造“全家福”半成品

“流水线”出产“全家福”

在杏花楼热销年菜中,“全家福”必定榜上有名。依照上海人的习气,在吃好冷菜和热炒之后,热火朝天的“全家福”不光吃得落胃,并且有好口彩。这天下午,六楼热菜间的工头小林就带着他的团队开端制造300多份“全家福”半成品了。

一筐又一筐的百叶包、蛋饺、咸肉、虾球、基围虾、肉皮、娃娃菜、粉丝被摆上操作台,几大摞一次性打包盒放在周围,数了数食材现已完全,戴着口罩和厨师帽的六七位大厨从头换了一副一次性手套,一字排开,开端流水线操作。

抓了三把娃娃菜,在盒底铺平后,喊了一声“下一个,走起”,小林把餐盒递给周围的广东师傅,他接着往里铺上了一层粉丝,然后把6只金灿灿的蛋饺排成扇面,接下去几位师傅别离放入6只百叶包、6片咸肉、6片肉皮、6只虾,再在中心放上6只虾球。最终一位师傅拿起通明盖子,悄悄往下压平盖紧。一份“全家福”就制造好了。

“蛋饺、百叶包、虾球都是咱们提早克己的,还要发肉皮、切肉切菜、泡粉丝、给基围虾飞水,这些前期准备工作做好后,摆盘还要花功夫。”徐璎俊说,“全家福”需求一块块拼得漂亮,估计5个小时才干做好300多份。

全员在岗不离沪

水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片……一道道杏花楼的招牌热炒分为主料、配料和调料,通过预处理后包装好,顾客只需依照操作主张一步步做,就能做出大厨的滋味。冷菜、点心更是不用说,翻开后装盆,或许再蒸制一下,就能直接上桌,复原出堂吃的滋味。

一份份制造的半成品套餐送出去后,大厨们的年夜饭都在哪里吃呢?“晚上10点多到家,和家里人一同吃。”徐璎俊说,本年仍旧有部分顾客挑选在店里堂吃年夜饭,因而要收工后才干到家聚会。“除了上一年,曩昔的每一年,都是家里人先垫垫肚子,然后等我到家再吃饭。”

新年期间是餐饮消费的旺季,本年又要考虑疫情的常态化防控,所以杏花楼的厨师团队悉数留在上海新年,这些来自广东、安徽、河南等地的大厨们,再一次在工作中度过新春。来自广东的大厨告知记者,大年三十忙好了,店里会组织打包好的年夜饭给他们带到宿舍去。会有什么好菜呢?“‘无鸡不成宴,无鱼不成席’嘛,广东人新年的餐桌上必定要有一只鸡、一条鱼,涵义新的一年吉祥如意、年年有余。”

新民晚报记者 张钰芸