上海人过年一定要吃这个,比八宝饭、汤圆还抢手,不仅仅因为味道好

2021-02-13 09:46:49 作者: 上海人过年一

迎新吃糕是上海的传统习俗之一,由于“糕”与“高”同音,有“节节高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八宝饭、汤圆更抢手,归于“定量秒杀级”。

在市区乔家栅、沈大成、王家沙等老字号里,最应景的节日糕点是松糕。圆圆的松糕上装点着各色果料,看上去就非常喜气,但日销量到达数千只就遭受产值“天花板”。老字号的老师傅们说,松糕对出产技艺要求很高,纯手艺制造,所以产值有限,但口味有保证。

乔家栅的资深技师赵金美告知解放日报·上观新闻记者,松糕口感疏松,但出产进程无需增加酵母、泡打粉等任何膨松剂,这是由于米粉是松糕的“魂灵”:将粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉,需求“醒”一段时刻,才能做糕。至于浸泡和“醒”的时刻长短,与不同产地的粳米、糯米特征有关。最终目标是蒸出来的松糕既要能看见粒粒清楚的米粉,又要松软可口。而在乔家栅,同一块糕,外表和内中运用的米粉也不相同:外表的粉会磨得细些,口感比较细腻;里边的粉则粗一些,丰厚层次。

节日里,乔家栅的师傅们忙着做松糕

做糕的时分,先撒一层米粉,然后放馅料。乔家栅的松糕以手艺炒制的纯豆沙为馅,摆放的时分要把豆沙掰成一小块一小块,均匀铺在米粉上,中心留出空地。接着撒上另一层米粉,装点果料,上笼蒸透。“假如豆沙铺得不均匀,蒸糕的时分蒸汽会被豆沙隔绝,简单导致部分米粉没有蒸透,影响‘卖相’也影响口感。”赵金美说,评判松糕质量的规范之一,是蒸好后每一粒米粉都不能呈现生的或夹生的白色。

乔家栅的松糕豆沙均匀,果料丰厚

沈大成糕点部第三代传人沈国兴也说,松糕的姓名里有个“松”字,很检测制造米粉的水平。沈大成用粳米调配糯米制造松糕,其间粳米的份额大些。淘洗浸泡时,松糕用的水要少于条头糕、双酿团等糕点,为的是最终磨粉时,米粉的颗粒粗一些,完结疏松的口感。待松糕蒸透后,有嚼劲的米粉能中和甜腻的豆沙,“所以许多顾客觉得,相同是新年的甜食,松糕的口感要比八宝饭和汤圆清新许多。”

沈大成南京东路店的松糕前店后工厂制造,顾客拿到手里仍是热腾腾的

上海郊区的吃糕传统相同源源不绝,不同区域的糕也略有不同。

崇明糕

崇明糕大名鼎鼎。它原先是岛上农人献给灶神的祈福食物,因选料考究、甜度适中、幽香松口、糯而不粘,逐步成为岛上特征美食,在长三角声名远扬。

做崇明糕的第一步是选米。最地道的是用当地产的上好糯米和刚丰盈的新米。糯米和新米依照7:3的份额,用水泡上两小时,待米粒充沛渗透后,开端打粉。粉要磨得细,糕才软糯好吃,但越细越检测火候,由于细分不简单蒸透。所以,只需一看崇明糕的米粉细腻程度,就知道做糕的是有经历的老师傅仍是刚刚入行的新手。粉磨好后,增加白糖、红糖,再加上剁碎的赤豆、红枣、蜜饯、瓜子等,加水搅拌均匀,恰当揉炼后,就进入最要害的蒸制进程。

正宗的崇明糕在蒸制时以晾干的豆箕作为燃料,由于这种燃料的火力简单掌握,还能有一种特别的植物芳香。灶头上的大铁锅里加上适量水,放置蒸笼后,在蒸笼里铺上洁净的湿布,放入糕粉刮平作粉胚。然后,铺上一层粉料,待熟了之后铺第二层……直到完结整只糕。假如一股脑儿把粉堆成糕,会蒸不透。在蒸糕时,还要用毛巾围住蒸笼周围,避免蒸汽走漏。为的也是把糕蒸熟蒸透。

与别处的糕比较,崇明糕能够更高、更圆、更厚、更重。崇明糕的单位是“笼”,传统的一笼崇明糕仅主料就要用20斤左右的米粉,加上水、糖、配料后蒸熟,大约有30斤重,高20厘米以上,满足一家人从岁末吃到正月十五。不过这些年,当地也进行了改进,五六斤一笼的崇明糕也多了,便利爱尝鲜的顾客。

叶榭软糕

松江的叶榭软糕也颇有名望,名列上海市非物质文化遗产。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三个首要种类。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽艳丽,特征为肥、香、甜。素糕系参加上等绵白糖,外现呈大块长方型,洁白细腻,松、软、甜、凉,即便在盛夏时节,也能一周内不馊变。桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成,外观呈圆盘形,松、软、甜、香、肥,吃起来松软香甜而不腻。

近年来,叶榭软糕新一代传承人朱燕依据新的消费习气,对叶榭软糕进行了年轻化、品牌化、市场化开发。例如,将活字印刷与叶榭软糕结合,赋予叶榭软糕更多的涵义和趣味。在这些天热销的新春款软糕上,大多印着“牛年大吉”“新年快乐”“安全喜乐”等字样。

闵行相同有两大特征糕点:七宝方糕和桶蒸糕。

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