养分价值
泡菜
泡菜是通过乳酸菌的发酵生成很多乳酸制造而成。在制造泡菜时，一般运用低浓度的盐水，或用少数食盐来腌渍各种新鲜的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢发生的乳酸及乳酸菌本身的酶系统，使适当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的才干。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，乃至消失。只需泡菜中乳酸含量到达必定的浓度，并使其阻隔空气，就能够到达久贮的意图。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食物。口感爽脆，促消化，是养分价值最高的酱腌菜。
别的，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、蜜柚等。这是由于这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生复原反响，阻挠致癌物质生成。
酸菜
酸菜在咱们的饮食中能够是开胃小菜、下饭菜，也能够作为调味料来制造菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同区域的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是一切青菜或白菜所做的一切品种酸菜的总称。
酸菜首要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可发生很多的亚硝酸盐，但今后便逐渐削减，一个月后降到安全范围内。如腌白菜有必要比及30天今后方可食用，故吃酸菜只需选准机遇，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。
咸菜
咸菜是我国老百姓家庭喜欢的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晒干后加上盐、酱等资料进行腌制。在腌制的过程中，或许发生很多亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。而且咸菜一般都是要通过长期的腌制才干制造而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽然吃腌菜能够调理胃口、增强胃口、弥补膳食纤维，但其间的健康危险也不少。
