创新传承两不误,上海老字号青团冲出“包邮区”,冲击“亿元级”

2021-03-16 10:33:30 作者: 创新传承两不

图说:新雅粤菜馆门前消费者购买青团 新民晚报记者张钰芸/摄

从一只咸蛋黄肉松青团开始,上海老字号集体进入了“季季有新品”的创新快车道,今年也不例外。杏花楼的荠菜鲜肉青团,新雅的佛跳墙青团,德兴菜馆的黑松露菜肉青团等全新登场,“咸党”大战“甜党”,传承不失创新。

可别小看这一只糯叽叽的团子,凭借网红产品的话题度和线上销售的助力,上海老字号青团不仅冲出了“江浙沪包邮区”,更有了单品销售额冲亿的底气,成为“上海购物”又一张叫得响的名片。

匠心制新品

春意渐浓,队伍变长,等的都是青团。

距离清明节还有大半个月,这两天,杏花楼、新雅、沈大成等老字号迎来不少购买青团的消费者。他们的购物袋里既有传统的豆沙青团,也有地位稳固的咸蛋黄肉松青团,当然也少不了当季新品。

在福州路上的杏花楼总店,点心大师章吉泉正在全程监控青团制作的整个过程,而今年他带来的新品种则是看似“平淡”的荠菜鲜肉青团。“荠菜是传统春菜,口感鲜美,创新之处在于加入肉丁、火腿丁和藕丁,通过秘制调味,将荠菜鲜肉变得更加鲜美。“

他告诉记者,创新不等于博眼球,使用应季的普通原材料,通过技艺将口味提升至新的高度,才能体现出匠心所在,希望能让消费者体验到一口入春的感觉。而为了提升手工青团的出品稳定,今年杏花楼还在首次制定了 “青团操作作业指导书”,确定13道基本工序,再根据具体品种进行工艺上的细分,让中式手工点心也有了标准。

新雅粤菜馆的新品青团则把广东名菜佛跳墙包了进去,其用料包含了鲍鱼、海参、大瑶柱、花胶、花菇、火腿等食材,与菜品完全一致。新雅行政总厨黄任康说,为了让青团滋味足,还要在汤料上下功夫,先熬制出鲜美的高汤汤头,凝固成冻,再与切成丁的高级食材一起包入青团胚子中,这样就可以锁住鲜味,一口下去吃到里面的汤。

品质获认可

节令食品季季创新,新品是否受欢迎?

记者从杏花楼获悉,咸蛋黄肉松青团和豆沙青团的销售量分列第一、第二位,而新品荠菜鲜肉青团已经“窜”上来,销量排名第三。前两年留下的芝士牛肉、培根鸡丝等西式口味青团也赢得了年轻人的喜爱。

“我们每一年的青团新品都留下来了,现在共有7种口味,每一种都有自己的粉丝。” 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静表示,咸蛋黄肉松青团就是老字号创新产品大获成功的最佳例证。“好产品是有生命力的,现在哪一家店在清明节前不卖咸蛋黄肉松青团?”

而新雅的佛跳墙青团尽管售价高达25元一只,却依旧有尝鲜客为它而来,一盒6种口味的“全家福”则最受欢迎,目前已经每人限购两盒。“只要是真材实料的,消费者就愿意为创新买单。”黄任康说,佛跳墙青团不是新雅第一款售价25元一只的青团,去年的纯蟹粉青团也是这个价格,但在一周时间里销售超过6000只,接受度很不错。

记者发现,老字号的创新正在提质升级,而这也符合消费升级的需求。“我们在端午节推出的是黑毛猪肉粽,每只售价28元,去年一季卖了8万多只,销量超过了普通的鲜肉粽,有的市民一买就是二三十只,原因就在真材实料。这也给了我们底气,在青团季继续推出货真价实的好产品。”

卖出亿元级

创新不仅仅在产品上,更在与时俱进的销售方式上。走进直播间、与新零售合作,触网之后的老字号更把小小一只青团卖出“江浙沪包邮区”,成为风靡全国的上海味道。

“今年3月7日,我们在薇娅直播间做了今年青团季的第一次直播,一下子就销售了26万盒青团,销售额超过了750万元。”智静告诉记者,杏花楼已经做到了天天有直播,直播间里的销售额占到了线上销售的三分之一。

“我们是从去年开始尝到甜头的。借助头部主播的影响力,和我们天猫店直播间的不间断直播,线上销售不仅增长迅速,而且覆盖了全国市场。”她说,长三角地区的销售是大头,约占65%,华南地区则买下了30%的青团,还有北京、哈尔滨、重庆、贵州乃至于新疆等地,成为增量市场。

尽管去年遭遇疫情,但销售期只有1个月的杏花楼青团却卖出了6500万元的好成绩,今年则有望冲击亿元大关,成为继月饼之后,老字号又一个亿元级的单品。从2016年杏花楼推出第一款网红青团,到如今各大品牌“季季有新品”,传承与创新并举,经典和原创并进,已经成为了沪上老字号的共识,更为“上海购物”的金字招牌再添精彩。

新民晚报记者 张钰芸 我要爆料 联系电话:021-22899999新民网新闻未经授权不得转载