视频|寻味上海丨五彩鳜鱼丝:酥软鱼肉,竟能切丝?

2021-04-08 21:02:50 作者: 视频|寻味上

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桃花春月,鳜鱼正美。除了松鼠鳜鱼和臭鳜鱼这样的浓汁大酱做法之外,还有一道本帮菜中的五彩鳜鱼丝,则是清清白白,吃起来自有一种别样的爽滑和鲜甜。

炒鱼丝的功夫都在切鱼丝上,这十分考验大厨的刀工和耐心程度。为了保证鱼丝下锅后受热一致,且美观统一,在切鱼丝的时候需要将鱼切得长短、宽窄相同。鱼丝切好后,配上木耳、竹笋、葱绿和红黄椒,虽然这道菜叫“五彩炒鱼丝”,但它的主要烹饪方法并不是炒,而是用低温的油炸,这样不会使鱼肉中的水分流失太多,更好地保留了弹性、滑嫩的口感。

炸至半熟的鱼肉和辅料捞出后,开始起锅制作芡粉。芡粉勾好后将鱼丝和辅料回锅翻炒至全熟,即可出锅。鱼肉自有一股鲜甜,所以只用薄薄的芡粉就将鳜鱼的本味激发到了极致,满足对鲜和嫩的所有想象。

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(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:陶亦益)

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