酱菜
2011-12-04 23:00:22   来源:   点击:

    以前,特别是日治时期,台湾的家庭主妇大多会自己用盐或豆酱来做酱菜。豆酱,一般也是自己动手做。黄豆煮熟後,去掉水分,将豆子摊在竹篓上,上置树叶,放在通风处,大约一星期後它就会长出霉菌,此发酵步骤完成,移出日晒一天,豆苞(台语音tāu-p?)即豆麴即完成,豆苞加盐或加米粥即可再熬成豆酱。萝卜、胡瓜、冬瓜等剖半、切条,用盐搓揉後晒过太阳,放入豆苞或豆酱腌渍就成了腌瓜或酱瓜之类的酱菜。而用豆酱也可以渍豆乳,首先要将豆腐抺盐晒乾後,蒸熟再次重覆抺盐晒乾的动作,直到其完全变硬、压不扁为止,才开始一层盐一层豆酱的将它渍(台语发音sī?)起来,大约40天後就成了豆乳(豆腐乳)。这些酱菜都是以前台湾人餐桌上不可少的食物。腌瓜、酱瓜或豆乳是早餐稀饭的最好的良伴,也可以进一步用它们来炒菜或炒肉,腌过酱菜的酱汁更是炖肉的圣品。  

    参考资料

    1. 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌-36种台湾滋味的追寻》台北:远流。
    2. 王瑞成。1990。〈台湾的酱菜〉。收於《民俗台湾》第四辑。台北:武陵。
    3. 徐氏青绢。1990。〈渍豆乳〉。收於《民俗台湾》第三辑。台北:武陵。

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