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乌鱼子炒米粉
2011-12-04 22:54:42   来源:   点击:

    鹿港老街的店家从乌鱼子研发出的台湾小吃。其作法,将乌鱼子烤好、压碎,与米粉伴炒,使米粉带有乌鱼子的香味。

    乌鱼子是以乌鱼的卵巢加工制成。乌鱼,学名Mugil cephalus,中文名鲻鱼。生活於温带河口,每年冬至前後,随着大陆冷气团沿台湾海岸南下,至恒春南方或远至菲律宾海域产卵,再回游北上。乌鱼卵随着由赤道往北流的黑潮移动、孵化,仔稚鱼得以在冬季低温时还在温暖海域,不至於冻死。

    范咸《重修台湾府志》指出:冬至前捕获的乌鱼为「正头乌」,肥而味美;冬至後捕获的为「回头乌」,瘦而味劣。数百年来,乌鱼必在冬至前後10天出动,故称「信鱼」。

    台湾「讨乌」的历史,可追溯至荷兰时期,1637年前後,中国大陆有300-400艘戎克船来打狗(今高雄)一带捕鱼,捞捕乌鱼必须向大员(今安平)的荷兰当局申请执照,并缴交「什一税」,以渔获量的十分之一作为捞捕税;1654年捕获乌鱼推估约133,900尾。1657年乌鱼、乌鱼子出口,需课徵20%的出口税。先民逐乌鱼而来,今人称之为「台湾移民的引航者」,庶几贴切。到了郑氏时期,官方核发乌鱼旗,特许捕捞,一年发旗94支,税收141两。

    清领时期每年都核准乌鱼旗94支,《凤山县志》云,渔船需先向凤山县申请,「旗用白布一幅,刊刷乌鱼旗子样,填写渔户姓名,县印钤记,插於船头」。直到1877年(光绪3年)福建巡抚丁日昌取消乌鱼旗,讨乌不再纳税。

    同治年间丁绍仪撰《东瀛识略》云:「乌鱼……台湾於冬至前後先出彰化之鹿仔港(今鹿港),次及安平镇,南至凤山之琅峤(今恒春)。」连横於1920年代撰《台湾通史》指出,乌鱼「各港俱有,唯安平、东港最多」;1923年12月26日《台湾日日新报》报导:冈山郡的乌树林(今高雄县永安乡),23-24日大获乌鱼7000尾。战後因渔捞技术提升,1976-1986年每年渔获量逾100万尾,近年大陆渔民先期捞捕,台湾渔获渐少,2004年仅8万尾。

    冬至前後,正值鱼体成熟,肉质鲜美、鱼卵饱满。台湾俗谚「要吃乌鱼不穿裤」,为了一嚐乌鱼,当掉裤子也甘愿。饮食名家唐鲁孙曾在台北市「上林花」酒家品嚐一道「龙肠」,以雄乌鱼的鱼膘烹制,脆嫩爽口,「时绕齿颊」;乌鱼向以炒米粉、煮米粉或细面闻名,故又有「乌鱼炒米粉,金光强强滚」之俗谚。

    乌鱼子自古为上等食材,《台湾府志》说「可罗佳珍」,《彰化县志》云「可焙为酒品」,皆非小吃。今有小吃化的「乌鱼子炒米粉」,日後宜有更多新品小吃,发扬乌鱼之光。

     

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    参考资料

    1. 胡兴华。2004。〈台湾的渔政〉。《渔业推广》,213:11-21。
    2. 庄健隆。2005。《台湾鱼故事》。台北:远流。
    3. 吴聪敏。2008。〈荷兰统治时期之贌社制度〉。《台湾史研究》,15(1):1-29。

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