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腊肉有几种吃法
2010-01-13 00:40:00   来源:问版主   点击:

    介绍

    腊肉常见的吃法有炒、煨汤、清蒸等几种做法,不过最为普遍的是炒腊肉,以下给大家推荐几种比较常用的做法:

    • 香芋腊肉煲
      • 原料:腊肉250克、香芋100克、姜、葱各10克。清水500克、盐20克、味精10克、白糖5克、绍酒10克。
      • 做法:
        1. 腊肉切厚片,香芋去皮切块,姜切片,葱切段。
        2. 瓦煲注入清水,绍酒、生姜、腊肉放入火炉上用大火煲开,再改用小火煲40分钟。
        3. 加入香芋块煲20分钟,最后调入盐、味精、白糖煲5分钟,撒葱花即可。
    • 豆荚炒腊肉
      • 原料:湖南腊肉300克、笋半支、豌豆荚150克、调味料、酒1大匙、盐半茶匙、清水4大匙。
      • 做法:
        1. 腊肉用温水洗净,放大碗内,加水盖过肉面,入电锅蒸15分钟,外锅加水1杯。
        2. 豆荚撕除老筋,洗净;笋煮熟再切片。
        3. 将蒸好的腊肉取出,倒掉水,稍凉时切片;用2大匙油先炒豌豆荚,再放入腊肉和笋片同炒。
        4. 加入调味料,炒匀即盛出。
    • 萝卜干炒腊肉
      • 原料:
        1. 萝卜干一小把。用温开水泡两分钟,捞出拧干切成段。
        2. 腊肉一条,切成薄片待用。
        3. 干红辣椒、青蒜或蒜头适量、料酒、盐、酱油、鸡精等等。
      • 做法:
        1. 油烧热,放入切好片的腊肉翻炒,腊肉的肥肉逞透明状的时候,盛出备用。(也可把切好片的腊肉上锅蒸,蒸出的油可用来炒萝卜干)腊肉都是咸的,不用加盐。
        2. 把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒,加盐,加萝卜干,翻炒几下后。加入料酒、、酱油、把青蒜叶放入。加鸡精。翻炒后起锅装盘。
    • 腊肉卷心菜
      • 原料:腊肉70克,卷心菜1/2棵,大蒜3瓣。
        1. 调味料A料:盐1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,水2大匙。
        2. 调味料B料:水淀粉1/2大匙。
        3. 调味料C料:香油1/4小匙。
      • 做法:
        1. 卷心菜剥开叶片洗净,切大片;大蒜去皮,切片;腊肉洗净,切薄片。
        2. 锅中倒入1大匙油烧热,放入蒜片与腊肉炒香,放入卷心菜及A料炒匀,以中火焖煮至卷心菜熟烂,再加入B勾芡,最后淋入C料拌匀即可。
    • 豌豆炒腊肉
      • 原料:熟腊肉250克。豌豆150克,花生油50克,糖10克,盐2克,料酒10克,鲜汤适量。
      • 做法:
        1. 将熟腊肉去皮,切成小长方片;豌豆支荚,剥豆,洗净(如豆荚很嫩,则不去荚筋撕去即可);
        2. 将锅架在火上,放油烧至七成热,先下腊肉片速炒,边炒边淋少许鲜汤,汁烧开,烹入料酒,放入豌豆、糖、盐同炒1-2分钟,见豌豆转为翠绿色,即可盛出食用。

    补充

    腊肉做法一:

    • 制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
    • 选料:
      1. 猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
      2. 配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
      3. 熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
    • 制作过程:
      1. 猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
      2. 将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
      3. 在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
      4. 将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

    腊肉做法二:湖南腊肉

    • 制作过程:
      1. 将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
      2. 将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
      3. 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
      4. 两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
      5. 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
      6. 然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。

    腊肉做法三:四川腊肉

    • 备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
    • 腌渍有三种方法:
      1. 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
      2. 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
      3. 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

    腊肉做法四:张家界土家人腊肉

    • 制作过程:
      1. 将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。
      2. 把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。
      3. 把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。
      4. 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
      5. 熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

    腊肉做法五:苗家腊肉

    • 制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

    提示

    • 腊肉,得名于阴历腊月腌制的肉,是指腌制的肉品,经过烘焙或者烟薰而成的肉制品,或指风干肉。
    • 湖南腊肉较咸,故需加水蒸熟以去除咸味;广东腊肉较甜,故不需加水蒸;但炒任何腊肉都要蒸熟再炒,肉片才不会变形。
    • 腊肉的肥肉部分,在小火爆炒的过程中,会把多作的油脂炒出来,形成透时状,因此油不要放大多,以免过于油腻。

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