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西餐厅培训资料
2008-07-18 11:32:59   来源:   点击:

    一、西餐厅托盘使用技巧
    1、  托盘:根据需要选好托盘,清洁干净后擦干,在盘内垫上手帕或专用垫纸(胶木托盘可不垫),以防滑、美观。
    2、  装盘:按照所需托送物品的形状,质量和体积,管理装盘,装盘时必须遵循安全稳妥,便于托送,便于取用的原则。一般来说,在数种物品同时装盘时,应将高物和重物装在托盘的内侧(靠近身体的一侧),低物和轻物装在托盘外侧(四周),后取用的物品在下,且商标朝下。
    3、  托盘:左手向上弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盘底,手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触;调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不与腰部接触,间距一拳。
    4、  起托:起托时,应将左肘和右手放到与托盘同样的平面上,必要时右手帮忙,慢慢将托盘移至左手上,托稳后用右手扶住托盘起身,调整好后松开右手放开,可托盘行走。
    5、  托盘行走:托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直、目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
    6、  卸盘:托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品,取用时应注意随盘内物品变化,而用左手手指的力量调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。
    二、西餐厅摆台(西餐摆台分:早餐摆台、正餐摆台、宴会摆台三大类)
    1、  早餐摆台(有时不用铺台布)
    1)  将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位正中,离桌边2cm.。
    2)  左叉右刀,刀口向左,叉尖朝上,距桌边2cm,之间相距30cm左右。
    3)  在叉的左侧1cm处放上面包盘,距桌边同样1cm.,黄油刀口朝盘心,放在面包盘中轴线右侧。
    4)  餐刀的右侧摆咖啡碟,咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺,杯把和匙把向右。
    5)  餐刀的上方放水杯,盐瓶、糖缸、淡奶壶、烟缸,放在餐桌中央。
    2、  正餐摆台
    1)  铺台布,台布平整在上,四角(边)下垂相。
    2)  在餐位正中放上装饰盘,离桌边2cm,盘中放餐巾花(也可不放装饰盘而直接放餐巾花)。
    3)  在装饰盘右侧放主餐刀(刀口向左),离桌边均为2cm,餐刀距装饰盘1.5cm,右侧0.5cm距离主汤。
    4)  在装饰盘左侧放上主餐叉,主餐叉左侧放色拉叉,叉尖向上;两者间距1.5cm,距离桌边2cm,叉距餐刀3cm,主餐叉距装饰盘1.5cm,色拉叉左侧1cm处放面包盘,盘上放黄油刀,刀口向右,盘边离桌边2cm。
    5)  在刀尖上方2cm处放冰水杯,在装饰盘右上方3cm处放烟缸,左上方放胡椒盅、盐盅;椒盐盅左侧放牙签桶,三者之间各相距2cm,餐桌正中放花瓶,同时还应放上烛台。
    三、西餐厅红酒的服务:西餐酒水服务要求较高,吃什么菜肴,用什么餐具,喝什么酒水,都有一定的规定。
    1、  红葡萄酒的服务
    1)  准备:从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内,商标朝上,送至工作台;取送红葡萄酒时应避免摇晃,以防沉淀物泛起。
    2)  示酒:将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示,商标朝向客人,以确认该酒正是客人所点的;如有差错,则应立即更换,直到客人认可;同时询问客人现在是否可以开瓶。
    3)  开瓶:如有客人示意可以开瓶,则将酒从酒篮中取出,置于餐桌上(点酒客人右侧),打开开钻的小刀,用小刀沿瓶口外圈划开封口,揭无能为力封底,用干净的餐巾擦拭瓶口,收起小刀,将开塞钻从本塞中央部位缓缓旋入至适当的位置(切不可钻透木塞)。
    4)  闻塞:取下木塞后,应先闻一下木塞,检查有无异味(如酸味等),并将木塞放在餐碟中送至点酒客人面前查看,如发现该酒不宜饮用,则应立即更换,然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧,以去除木塞屑。
    5)  试酒:开瓶后的酒在点支客人右前侧放置一会儿,使酒与空气接触而氧化(散发掉部分酸气),然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝,就注意商标朝客倒毕,轻转酒瓶,以防酒液下滴。
    6)  斟酒:当客人品尝后,对酒表示满意,即可按先女后男、先宾后主的原则;按逆时针方向依次倒酒,倒酒应从客人的右侧进行;应注意瓶杯碰、商标朝客,每倒一杯就轻转瓶口,并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二为佳,为所有客人斟好酒后,应将酒放在点酒客人的右侧,商标朝客,并随时为客人斟酒。
    2、          白葡萄酒的服务
    1)  准备:白葡萄酒应冰镇奉客,所以应准备冰桶,桶内放满三分之二的碎冰和冰水,将酒瓶置于冰桶中,上盖一块餐巾,然后把冰桶放在客人的右后侧(用冰桶支架)。
    2)  示酒:从冰桶中取出酒瓶擦干,用另一餐巾(叠成条状),包裹瓶身(须露出商标),左手托住瓶身,右手持瓶颈,商标朝上,从点酒客人右侧向其展示以便确认。
    3)  开瓶:待点酒客人确认后,将酒瓶放回冰桶,在冰桶中开瓶,与红葡萄酒相同。
    4)  试酒与倒酒:与红葡萄服务大致相同,区别在于斟白酒时,应用餐巾覆住酒瓶进行,三分之二为佳,完毕后放回冰桶,用一块叠成条状的餐巾盖住,并随时为客人斟酒。
    3、  香槟酒服务
    1)  准备、示酒与白酒方法相同
    2)  开瓶:首先应将瓶口的锡纸剥除,然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶,用左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲,一直到铁丝帽断裂为止,并将其封掉,此时应用左手紧握软木塞弹挤出来,转动瓶身不可扭转木塞,不可将瓶口朝向客人,以免软木塞弹出。
    3)  试酒与斟酒:香槟酒应分两次进行先斟三分之一,待泡沫平息后,再斟至三分之二杯,斟酒完毕将酒瓶放回冰桶,用一块叠成条状的餐巾盖住,随时为客斟酒。
    四、西餐厅西餐菜肴服务
    1、  上菜服务:传菜员在接到点菜单后,应按菜顺序排列后交厨房烹制,传菜时也应遵循服务的“五不取”的原则,以确保菜肴的质量。菜肴上至餐厅后,应与值台员密切配合,协助上菜,并将脏餐具撤至洗碗间。
    2、  上菜服务
    1)  按序上菜,所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上,进餐程序是头盆-----汤 ------主菜-----甜点,不可颠倒次序,除非客人要求。如有两位客人一起进餐,其中一位点了头盆;另一位点了汤,则先上头盆,待客人有毕,再替另一位客人上汤;待用完汤后,再一起为其上各自的主菜,上菜时应报菜名。
    2)  斟酒后上菜,任何一道需配饮酒类的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。
    3)  上菜顺序,所有菜肴上桌时均先女后男、先宾后主的原则,按逆时针方向依次进行,上菜一般从客人右侧进行(色拉在左侧上)。
    4)  先撤后上,每道菜用毕均撤走用过的餐具(餐具和刀叉)后,再上菜;但撤盘时需征得客人许可,一般应等一桌所有的客人都吃完后,再一起撤盘,撤餐具时还应注意客人刀叉的摆放。如客人将刀叉八字搭在餐盘两侧,表示客人还要食用,不可撤盘;如客人将叉交叉或平行放在餐盘中,则表示不再食用,可以撤盘。
    五、西餐厅撤换餐用具
    1、  撤换餐碟:在客人用餐过程中,值台员应不断巡视自己的区域,如客人餐碟中的骨刺残渣超过三分之二时,应及时更换。
    具体要求:
    1)  撤换餐碟时,值台员应左手托托盘,将干净的餐碟整齐地叠放在一起,从客人右侧撤下脏的,并换上干净餐碟。
    2)  右撤右上,并注意脏碟上的残渣不要掉在地上,或污染盘中的干净餐碟。
    3)  撤换前应询问客人的意见:“对不起,请问可以换碟吗?”待客人许可后再撤碟。
    2、    撤换烟缸
    具体要求:
    1)  当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂时,应及时撤换烟缸。
    2)  撤换烟缸时,值台员应左手托盘,将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内,行走至需撤换烟缸的餐桌旁,轻声说:“对不起”,以示打扰客人的歉意。
    六、西餐厅其它服务技能
    茶水服务、毛巾服务、接受点菜、点烟、结帐、收台等。

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