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质地较硬的香肠多半是在肠衣内灌入生肉，再用特殊的木材燻制、风乾而成，因此组织较粗，口感嚼劲十足，口味偏重，不习惯的人可能觉得较咸。澳式燻香肠与台式香肠、广东腊肠的作法雷同，且多用於冷盘。
香肠外层的肠衣，以前多用天然的猪肠、羊肠，但後来为了卫生与加工的便利，多改为人工肠衣，但是有的法国香肠特别以白色网油包裹肉馅。
薄薄的肠衣在煎烤时，一不小心就会爆开。在熟煎香肠时，不妨在香肠上戮几个小孔，同时格外注意火候，用小火慢慢煎熟，以便让香肠里的肉馅仍然维持着丰美的肉汁，不至於过熟乾涩。
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